ХЕЉДА

ХЕЉДА (Fagopyrum esculentum)

- Руски: Гречиха, енглески: Buckweat, немачки: Buchweizen, Heidenkorn,  француски: Blé noir, Blé saracen, шпански: La bogueta, хебрејски: כוסמת, холандски: Boekweit, фински: Tattari, шведски: Bovete

Хељда  је врло стара култура пореклом из брдских подручја средње и североисточне Азије, где је из дивље преведена у културну биљку. Самоникле врсте могу се наћи и данас у Кини (Хималаји)  до висине  од  4500 м. Монголи су

је пренели у Европу крајем XIV века и први пут се спомиње у архивима 1396. године, док се у Русији гајила и пре тога. Из Европе се проширила у Америку око 1625. године.    Данас се хељда гаји од крајњег севера (680^o  северне географске ширине) и на  надморској висини до 4000 м  (хималајске долине).

Значај хељде у исхрани - Производи од хељде

У људској исхрани користи се плод хељде, који је троугластог облика и лако је пробављив, што је значајно у исхрани деце и старијих особа, те за особе које имају поремећену исхрану. Енергетска вредност 100 г  јестивог дела зрна износи 1407 кЈ или 335 kcal. Данас у свету постоје многи производи од хељде који имају широку примену у исхрани људи:

Брашно

добива се мљевењем ољуштеног зрна. Одлично је за припрему хлеба, тестенине и разних врста пецива. Обично се користи у комбинацији са пшеничним брашном у размеру 2/3 хељдиног 1/3 пшеничног брашна. Врло је битно код овог производа да не садржи глутен на кога су  неки људи алергични. Интегрално брашно добива се млевењем целог зрна у чијем саставу се налази  и око 10% љуске. Захваљујући томе производ садржи одређен проценат целулозе што је врло значајно за регулисање пробаве. Од интегралног брашна прави се хлеб, разна пецива, а посебан специјалитет су палачинци.

Зрно хељде

Пропржено зрно представља ољуштено зрно хељде које је термички обрађено, те се брже кува. Препоручује се за припрему салата и варива. Ољуштено зрно представља зрно са којег је уклоњен омотач. Богато је хранљивим састојцима и витаминима. Користи се за припрему јела као замена за пиринач. Такво зрно има велику прехрамбену вредност, лако је пробављиво, те се варива и каше  припремљене од ољуштеног зрна препоручују деци и особама које имају поремећаје у исхрани. Може се користити у свим јелима уместо пиринча (разне врсте долми), за справљање каше  итд.

Лековите особине хељде и употреба у медицини

Модерним научним истраживањима доказано је да хељда има лековито деловање на широк спектар здравствених проблема. У новије време о великом повратку хељде сведоче понајпре поклоници здраве хране а и резултати научних истраживања.

Колики је значај хељде  као лековите биљке говори и податак да је 1999. године у Немачкој проглашена лековитом биљком године.

Хељда у медицини

се може користити као биљни чај од осушене биљке (цвета или семена) и као каша. Познати су ефекти  хељдиног чаја и производа од хељдиног брашна у лечењу многих болести као што су:
- болести крвних жила (проширење вена, пуцање капилара, разна крварења капилара, појачава еластичност капилара)
- реуматизма, глаукома, дијабетеса (пошто хељда садржи рутин који је природан антиоксиданс, научна истраживања су доказала да коришћење хељде у свакодневној исхрани увелико помаже у превенцији дијабетеса и болести крвних жила.)
- код кардиоваскуларних болести, посебно код повишеног крвног притиска, те код пробавних проблема.
- Чај од цвета хељде има лековито деловање и код болести дисајних органа,
- слабе меморије (старије особе, студенти и све особе које раде на пословима који захтевају повећану концентрацију и умни рад),
- грубо брашно од хељде користи се за припрему облога код лечења разних кожних нечистоћа, а у козметици за негу лица.
- чај од хељде помаже после зрачења и хемотерапије.

Период цветања хељде је доста дуг (око 50 дана) што је врло значајно за пчеларство, те приноси по хектару могу износити и око 90 кг меда, који је изузетно цењен на тржишту.

Мед хељде

је најтамнији међу свим цветним врстама - светло-драп је боје, више на тамно, врло оштрог и јаког мириса, а у носним шупљинама се манифестује као буке доброг вина. Карактерише ге непотпуна кристализација у кристале средње крупноће. Производи се у малим количинама на појединим подручјима узгоја хељде.  У новије време, веома је тражен и достиже врло високу цену, чак и до 10€ .

Анализа меда од хељде

(Златар-Комарани), показује да је садржај укупних полифенола изражен у милиграмима катехина по килограму меда (мг К/кг) износио 327,6 mg К/кг, укупна антиоксидативна активност (FRAP -тест) била је 213,4 ľmol Fe(II)/100gr и указује да одређени састојци меда од хељде имају антиоксидантна својства. Активност против слободних радикала (DPPH -тест) показала је изражену способност неутрализације слободних радикала, а исказани проценат инхибиције износи 71,6. Ради поређења, код анализе узорка ливадског меда, садржај укупних полифенола кретао се у уском опсегу од 1074 до 1284mg катехина/кг, укупна антиоксидативна активност је износила од 113,98 до 138,94 ľmol, Fe(II)/100гр, док је активност против слободних радикала варирала од 25,7% до 30%.

Љуспе

Још једна значајна примена хељде је и у производњи анатомски прилагођених јастука који се праве од љуспица (омотача хељдиног семена). Одлика таквих јастука је  да се не сабијају под притиском и тиме омогућавају кичми идеалан положај при спавању. Због те особине јастуци са пуњењем од хељдиних љуспица препоручује се за ублажавање болесних стања врата, болести мишића рамена, након повреда врата и рамена, астме и алергије на кућну прашину и гриње, главобоље, мигрене, несанице, хркања итд. Силицијумска киселина која се налази у љуспицама хељде смањује могућност стварања бактерија (самодезинфекција).

Хемијски састав плода хељде

Према резултатима које наводи Научна база података Fachmann-Souci-Kraut (Stutgart 1989/90) ољуштени плод хељде има укупних протеина 9,07%, BEM 70,98%, целулозних материја 3,7%, уља 1,73%, минералних соли 1,72% и воде 12,8%. Плод хељде има  следеће витамине; витамини групе B – B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (pantotenska kiselina), витамин E (tokoferol) и ферменте који разлажу сложена органска једињења. Аминокиселински састав протеина указује да плод садржи квалитетне беланчевине јер у њихов састав улазе следеће незаменљиве аминокиселине (ЕАК) cistin, fenilalanin, histidin, izoleucin, leucin, lizin (580 mg), metionin, tirozin, treonin, triptofan (170 mg) и valin. Плод садржи укупно 4.290 mg незаменљивих аминокиселина што је знатно више него у плодова пшенице, ражи, тритикалеа и осталих жита, па је погодан у исхрани деце, спортиста и реконвалесцената.

РЕЦЕПТИ ОД ХЕЉДИНОГ БРАШНА

Хлеб од хељде

Потребно:
50 dg хељдиног брашна
50 dg другог брашна
10 g инстант пекарског сувог квасца
со, млака вода

Припрема:

Помешати обе врсте брашна са сувим квасцем и соли. Замесити тесто додавајући постепено млаку воду. Оставити у посуди да стоји један сат на топлом месту. Тесто истрести на даску за мешење и добро га промесити. Ставити тесто у округли калуп и оставити још око 20 до 30 минута да стоји а затим површину теста умити хладном водом. Пећи у претходно загрејаној пећници око 45 минута на температури 250оC да порумени. Извадити из пећнице, још једном површину хлеба умити хладном водом, увити у платнену салвету и оставити да се охлади.

Палачинке од хељде (руски блињи)

Потребно:
1 шоља хељдиног брашна
1 шоља другог брашна
3 шоље млаког млека
10 g инстант пекарског сувог квасца
1 шоља млека
1 шоља хељдиног брашна
1 шоља другог брашна
3 јајета
1 кашика соли
10 dg растопљеног маслаца

Припрема:

У мешавину хељдиног и другог брашна са умешаним сувим квасцем постепено додавати 3 шоље млека и умесити тесто. Прекрити салветом и ставити на топло место. Када тесто нарасте додати 3 жуманцета, со, растопљени млаки маслац и снег од три беланцета. Масу добро варјачом излупати, покрити салветом и оставити на топло место да тесто поново нарасте. Од овог теста пећи мале, дебље палачинке у малом тигању подмазаном маслацем. Пећи прво са једне а затим са друге стране да површина порумени. Печено тесто треба да буде лако и рупичасто. Блиње послужити вруће заједно са врелим маслом и киселом павлаком. Уз блиње се послужује још ајвар, паштета од сарделе или слана харинга и друго.

Литература:

1)    Ђорђе Н. Гламочлија, Hељда - Привредни значај, порекло и површине, биолошке и морфолошке особине, услови успевања, технологија производње, искоришћавање; Пољопривредни факултет, Земун, 2008. године
2)    Доц. др. Дрена Гаџо, Пољопривредно-прехрамбени факултет, Сарајево
3)    Мр.сц. Н. Недић, Пољопривредни факултет у Београду, 2007.